脳が主役です〜味覚は生命と健康を守るシステム(2)

[脳・健康・食・DIET] 講座(No.483)〜

「旨味」は池田菊苗(明治時代)によって
昆布、かつお節に含まれているアミノ酸の１種の
「グルタミン酸」であることを発見。

舌の味蕾に旨味のレセプターがあることが確認されました。
ただし、「旨味」は単一の物質だけで感知されるものでなく、
他の味覚との複合的に混在することによって生じる味覚でもあります。

基本の四味の味覚に対する舌の感度はそれぞれ違いがあります。

一番低い濃度で感じる味は「苦味」、次に「酸味」、三番目は「塩味」、
そして一番高濃度で感じるのは「甘味」です。

この濃度による感度の違いがあるのは、生命と健康を守るためです。

一番低い濃度でも感じ取る「苦味」は「毒」や「有害物質」に多い味です。
次の「酸味」は「腐った物」に多い味です。
少しの濃度であっても、敏感に感じ取ることによって、
私たちの生命と健康を舌が守ってくれています。

一方、高濃度でないと感じ取らない「甘味」は、
脳にとっては必須のエネルギー源である
ブドウ糖の原料が含まれているとの情報です。
その必須エネルギー源をしっかり確保するために、
感度を鈍くしているのだと考えます。

人体の体液の塩分濃度は、生命が地球に誕生したとされている
３８億年前の海の塩分濃度の０・９％です。
「塩味」に対する感度も
生命と健康を守るための大切な味覚情報です。

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